Zjanno's stolovaja vecht tegen fastfood

Zjanno maakt het een gast van haar Moskouse stolovaja, de benaming van de Sovjeteetkantine, nog even goed duidelijk. ,,McDonald's verkoopt chemisch eten en wat mij maken is zelfgemaakt. Net als thuis", zegt ze luid als ze een bord met vlees en aardappelpuree uitserveert. Zjanno - wit schort en een groen haarnetje - weet dat de beroemde Amerikaanse fastfoodketen, die tweehonderd meter verderop een vestiging heeft, haar grote concurrent is.
Rond lunchtijd is het niet druk in Zjanno's knusse, houten stolovaja in een wijk buiten het centrum van de Russische hoofdstad. De 55-jarige Armeense bedient in haar eentje de gasten. Haar dochter zit achter de kassa. Van de dertig stoelen zijn er vrijwel steeds zes bezet. Steeds als iemand vertrekt, komt een nieuwe gast binnen. Die loopt met zijn dienblad langs de vitrine met frisdrank, kool- en bietensalades, koteletten, kip, aardappelpuree, brood en gebakken aardappelen. Terwijl de gast wacht, warmt Zjanno het bestelde eten op in een magnetron. Als het gerecht ertoe dient, strooit ze er nog een handje peterselie overheen. Een lunch (compote en twee gerechten) kost bij Zjanno 150 roebel (3,80 euro).
Haar stolovaja, open van 09.00 uur tot 20.00 uur, moet opboksen tegen de oprukkende fastfoodcultuur in Moskou. Sinds de val van de Sovjet-Unie twintig jaar geleden en het communisme werd begraven, is er geen houden meer aan. Fastfood is overal verkrijgbaar. Van kebabtenten op de hoek van de straat tot McDonald's bij vrijwel elk metrostation. In winkelcentra zitten de aanbieders van tortilla's, sushi en pizza's.
Tijdens het communisme konden de Russen kiezen uit twee opties om te gaan uit eten: een restaurant of een stolovaja. De eerste was er nauwelijks. In de ogen van de communistische leiders was een restaurant te decadent en te westers. Ze bepaalden dat de bevolking kon eten in een stolovaja. Een eetgelegenheid zonder opsmuk. Het draaide om goedkoop en eenvoudig Russisch voedsel aan tafels met een kleedje onder felle verlichting. Ze bestaan nog altijd, met name buiten de hoofdstad, zoals aan de Zwarte Zee in badplaatsen als Sotsji en Adler. Hier is de stolovaja een geliefde plek. Maar in het dynamische Moskou worden ze overvleugeld.
De gepensioneerde Irina Levina (70) eet elke dag bij Zjanno. Voorovergebogen prikt ze in haar bieten- en koolsalade. Ze kan zich de prominente plek van de stolovaja tijdens de Sovjet-Unie goed herinneren. ,,Overal zat er eentje. Nu moet je weten waar een stolovaja ligt."
Zjanno komt erbij zitten. Samen met Levina zoekt ze naar een verklaring waarom de stolovaja een kwijnend bestaan leidt in Moskou. Ze komen tot een gezamenlijke conclusie. De stolovaja kampt met een negatief imago, verklaart Zjanno. ,,Het is minder prestigieus om bij een stolovaja te eten. Dat is iets uit de Sovjettijd. Niet modern." Maar ze blijft hoopvol. ,,Er stappen mensen uit bij het metrostation waar McDonald's ligt en toch komen ze naar mij."
Tweehonderd meter verderop is elke stoel bij McDonald's bezet. Vooral jongeren weten de Amerikaanse hamburgers te vinden. Aleksej Zelenin (27), werkzaam bij de overheid, benadrukt het grote voordeel: ,,Hier word je sneller geholpen dan bij een stolovaja." Maar dat is niet het grootste probleem voor de stolovaja, meent hij. ,,De stolovaja is geen alleenheerser meer. Er is meer concurrentie dan vroeger. In Moskou zit tegenwoordig van alles tussen een stolovaja en een restaurant in."
Maar de stolovaja hoeft zich niet neer te leggen bij de huidige situatie, meent Zelenin. Hij ziet kansen in een moderne variant. ,,Er zijn al eetkantines met beter personeel, goed eten en een leukere inrichting."